前几日母亲发来短信，问我可否有吃面。北方的习俗是“头伏饺子二伏面”，再懒散的家庭这个规矩也还在，就跟大年三十要吃饺子、立春要吃春饼一样雷打不动。
东北人吃面总是很豪气，去菜场上买上一二斤切面，回家煮熟后过水，目的是冷却，且不易粘连。这时候摆在你面前有两种选择，要么准备肉馅、青椒、香菇一起炸酱，要么炒上两三个家常菜直接拌进面条里。不管哪一种都是堂堂正正的典型夏日料理，吃得你汗流浃背却又顿感清爽。
东北的炸酱面与北京类似，都是用黄豆酱为主料，有的家吃不惯太咸，会选择兑入三分之一的甜面酱调和口感。其实炸酱是极简单的，先把超市里买来的黄豆酱挤到碗内，再加少许清水进行调和即可。用来炸酱的肉馅不宜切得过细，半厘米左右的肉丁即可，肥瘦相掺更佳，但我一般还是只放瘦肉。备好了肉馅，将青椒、香菇切丁，依然是半厘米左右。准备工作得当，冷锅入油，小火先煸炒肉馅，颜色转白后将调兑好的酱倒入，保持小火，以勺子不断搅拌，避免糊锅，待酱汁逐渐浓稠开始冒泡，就可以加入香菇，青椒留到最后准备出锅前数十秒放即可。这样炸出来的酱，混合了肉香和青椒的清香，又有香菇吸收酱汁，再加上香菇肥厚口感与青椒爽脆口感的对决，想想就惹人垂涎。一碗简简单单的过水面，在浇上一勺炸酱的瞬间便得到圆满的人生，而青翠的黄瓜丝则是锦上添花，确保你吃下的每一口都有着劲道、爽滑、清脆的丰富层次。
说到底，北方版的炸酱面对于南方人而言实在是重口味，喜欢的人一见钟情，不喜欢的人避之不及。在武汉，很多人是没不吃黄豆酱的，而本地超市，也只有海天那偏甜的黄豆酱售卖，完全抵不上铁岭产的豆中宝。黄豆酱的灵魂是生食，更适合山东与东北，洗净的大葱、水萝卜、生菜、黄瓜摆上满满一盆在饭桌上，用那韧劲十足的干豆腐涂抹大酱，撕上几片葱白随性卷进去，一口咬下去辣的人额头渗出细细汗珠，这样的豪迈不是人人吃得消。
即使在东北，也有人不能忍受大酱的味道，比如我父亲。所以在夏日过水面盛行时，他会选择用青椒土豆丝跟番茄鸡蛋作为配菜，拌进面条中。其实只要面好，够劲道爽滑，配菜是什么味道都不会差，但我因着惯性，长大后也会选择同样配菜。番茄多汁，拌进面里总是不错选择，土豆丝用旺火翻炒，口感生脆。其实想来这个面的精髓就在于番茄吧，不管是与土豆丝还是黄瓜丝，都算得上绝配，用它酸酸的口感带出其他二者的微甜，若不出门见人，推荐加入蒜片，那就是另外一层境界了。
过水面虽然算是北方专利，但被称作九头鸟的湖北人也不会在夏天里傻傻地只吃热干面，凉面才是夏日的王道啊。南北方吃面的最大差别大概是宽窄粗细，东北的过水面都是多棱的韧性十足，武汉的凉面及热干面材料都是油面，细细偏黄色。制作凉面并不复杂，只是要略好心思备齐配料，黄瓜、豆芽、海带、火腿丝、酸豆角、萝卜丁、花生米、香菜一个都不应少，少一样就掉了个层次。至于调料，无非是生抽、糖、醋、辣椒油、蒜水、麻油诸如此类，依各家口味不同自由发挥。对我而言，拌凉面倒不如用同样配菜去做道凉拌菜，油面太细，若保管不妥口感便无比软烂或是干硬，难以忍受。虽然初次吃凉面是在武汉，但四川的凉面才是让人赞不绝口，但那又是另外一码事了，尽管材料大致相同，可川味调料只需多加一味自制花椒油味道就彻底颠覆，有心者试过便知。
有朝鲜族聚集的地方，就有冷面。东北人民真是托了人家的口服，不止有辣白菜为首的一票鲜族咸菜、大酱汤跟烤肉可吃，夏天还有酸甜可口的冷面解暑。在我为数不多的童年记忆里，就有一幕是常常缠着母亲带我去吃冷面。那时还没换牙，吃冷面往往咬不断，纵使这般我还能坚持不懈地在夏天喊着要吃冷面。想来我喜欢的一定不是面，而是那碗酸酸甜甜冰镇过的飘着黄瓜丝与辣白菜的面汤，以及上面浮着的半个水煮蛋和若干片牛肉。该怎样形容那碗汤呢，牛肉高汤冷却后兑上切丝的梨子、苹果，这酸甜口感来的如此天然真切，丝毫不做假，冰镇后取出愣是能将盛暑的热气活生生逼走，瞬间解救你于疲乏中。这简直就是造物主的恩赐。
高中的时候，我才发现拌冷面的存在。主角是冷面没错，依旧是黄色的韧性十足小孩子咬不烂的小麦冷面，重点在于加入了拌花菜。武汉的花菜是指北方的菜花，朝鲜族的拌花菜可是用冷面汤、辣椒粉为媒，集合黄瓜丝、胡萝卜丝、腐竹、花生米、土豆丝、青椒丝联袂出场。没有一样是多余，每一口都暗藏惊喜。加入了这样的凉拌菜，再让冷面裹上芝麻酱的酱汁，想不好吃都难。
沈阳最近似凉面的东西，应该是担担面。有很长一段时间，我都以为沈阳夏日街头贩卖的担担面跟四川的担担面是一个东西，但事实是两者相差甚远，沈阳的其实是陕西担担面凉皮。吃担担面必须掺拌少许凉皮才好，面筋跟黄瓜是担担面的黄金搭档，花生碎、香菜、蒜水、白糖、醋、辣椒油一个都不能少。尽管担担面在沈阳街头随处可见，可有店面的极少，大多是推着透明玻璃罩的车子售卖，面和调料都是一样的，可每家味道多少不同，通常是认准了一家便经常光顾，摊主出摊位置不会轻易更换。无数个夏日的中午，我都站在摊位前等待，看摊主熟练地切黄瓜，剁凉皮，与面一起倒进不锈钢盆内加佐料拌匀，每次我会特别嘱咐多放点辣椒油。通常是在接过那一份担担面时就开始期待入口的瞬间，酸甜辣的混合总能抚慰暴晒后的疲惫。
尽管每每有人提出东北人偏爱面食很少吃米的理论都被我一一驳回，但我很清楚小麦对于东北的意义。尽管吃面食的频率与种类比不上河南、陕西、山东、山西，但那热爱却是打心眼里的。东北的大米软糯饱满口齿含香没错，但小麦才是大东北的魂儿，没有它就没有精气神。
写到这，我决定去补上二伏时落下的那顿面，离家再远，规矩还是要守的。或许吃完一碗炸酱面，离家也就近了些。